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Il mwbwsidro è una mwcabevanda alcolica ottenuta dalla mwcqfermentazione alcolica delle mwcgmele e talvolta delle mwcwpere, frutti di due piante coltivate delle mwdarosacee. La sua origine in mwdqFrancia e in mwdgNormandia risale al mwdwMedioevo, ma la sua invenzione è antecedente. Più del 95% della produzione mondiale di sidro è realizzata con le mele.cite-ref-1[1]

Questa bevanda è molto diffusa nel mwfqRegno Unito, maggior consumatore e produttore al mondo,cite-ref-2[2]cite-ref-3[3] in mwhgFrancia (specie in mwhwBretagna e mwiaNormandia), mwiqSpagna (dove la produzione è particolarmente concentrata nelle mwigAsturie e mwiwPaesi Baschi), mwjaGermania, mwjqIrlanda, mwjgPaesi Bassi, mwjwFinlandia e mwkaSvizzera. In mwkqItalia è meno popolare ma la si può trovare nei mwkgmwkwpub di stile anglosassone e in numerosi mwlasupermercati.

La gradazione alcolica varia da 2 a 7%; il sapore acidulo è conferito dalla presenza di mwlgacido malico.

• Etimologia

• Storia

• Produzione

• Processo di produzione

• Preparazione casalinga

• Cultura del sidro in Italia

• Influenze in letteratura

• Note

• Voci correlate

• Altri progetti

• Collegamenti esterni

La parola "sidro" per indicare il succo di mele fermentato nasce nella mwmglingua d'oïl attorno al 1130-1140, ma precedentemente veniva chiamato mwmwauppegard, épégard, yébleron, mwnasistr oppure mwnqsagarnoa o sagardoa per i marinai del Paese Basco (in mwngbasco, letteralmente "vino di mela"). In mwnwGrecia il sidro era conosciuto con i nomi semitici di σικερίτης mwoasikerítēs o σίκερα mwoqsíkera, dall'mwogebraico שֵׁכָר mwowšēkār,cite-ref-4[4] passato poi al mwqalatino mwqqsīcera, da cui deriva la parola moderna mwqgsidro.cite-ref-5[5]

La documentazione archeologica ha evidenziato il più antico sidro sinora noto, in mwsqSpagna, nella Valle Ambrona della regione di mwsgSoria, con datazione alla metà del mwswIII millennio a.C.; l'analisi del residuo di un coccio di ceramica è corrisposto a quello di un sidro di pera selvatica.cite-ref-6[6] Sembra che le civiltà di mwuaEgitto e mwuqBisanzio, poi anche quelle greche e romane amassero bere il sidro, tant'è che le prime notizie sulle piantagioni di melo risalgono al XIII secolo a.C., epoca in cui era certamente coltivato in Egitto e in Asia Minore. Il sidro fu menzionato da Plinio al suo ingresso in mwugAustria, quando testimoniò che era tipico del luogo, utilizzato per fini curativi. Anche l'mwuwaceto di sidro di mele veniva utilizzato dai romani per dissetare e dagli Egizi per curare. Furono gli mwvaarabi che, mediante avanzati sistemi agricoli, ampliarono le varietà di mele e le tecniche per produrne in tutto il continente.

In Austria la produzione di sidro s'intensificò durante i secoli XII, XIII e XVIII, periodo dopo il quale l'aumentato consumo della bevanda impose l'aumento della superficie coltivata ad alberi di mele a scapito delle coltivazioni di cereali. Le mele e le pere erano usate in mwvgGallia per la preparazione di bevande diverse, ma solo nel XIV secolo il sidro sostituì la cervogia in Normandia.cite-ref-7[7] L'origine del sidro nella Normandia meridionale risale al Medioevo, quando dalla zona di mwwwBiscaglia (mwxaSpagna) nel mwxqVI secolo da naviganti della zona di mwxgDieppe, nel dipartimento mwxwfrancese della mwyaSenna Marittima. Nel XV secolo divenne bevanda comune in Francia e nei paesi dell'Europa centrosettentrionale.

Questo prodotto viene documentato nei trattati tecnico-medici del 1588 del medico normanno Julien Le Paulmier, studioso dell'mwyguniversità di Caen e medico personale di mwywCarlo IX e di mwzaEnrico III, dove vengono esaltate le proprietà terapeutiche, digestive, diuretiche e antinfluenzali del sidro.

Fu introdotto in Inghilterra nel 1066 da mwzgGuglielmo il Conquistatore e i primi documenti noti scrivono di produzione di sidro nelle campagne dello mwzwHerefordshire.

Tuttavia il sidro in Inghilterra vede il picco dal XVII secolo anche grazie ad alcune figure aristocratiche che ne parlano nei loro trattati di letteratura: Empire of the booze (Henry Jeffreys) e Pomona (mwaqJohn Evelyn). Un’altra figura importante per la diffusione del sidro in Inghilterra è il Visconte mwagJohn Scudamore, che lo scoprì nel suo periodo da ambasciatore in Francia e importò la mela Redstreak, in grado di produrre il sidro che conquistò definitivamente l’aristocrazia inglese sostituendo il vino. Nello stesso periodo Sir mwawKenelm Digby inventò la bottiglia champenoise, resa poi famosa dal padre francese dello mwbachampagne mwbqDom Pérignon, perché resistesse a un’ultima parte della mwbgfermentazione del sidro in bottiglia.cite-ref-8[8]

Il sidro commerciale viene prodotto dov'è possibile trovare in grande quantità le mele adatte alla produzione di questa bevanda e in particolare:

• mwdwAmerica del Nord, in mweaCanada, nella provincia francofona del mweqQuébec, dove il sidro è una tradizione portata dai coloni mwegnormanni nel Seicento. Qui è nato un tipo particolare di sidro, il cosiddetto "sidro di ghiaccio";

• mwfaBelgio, nella città di mwfqHerve (mwfgVallonia) e nella mwfwprovincia di Liegi;

• mwgqFrancia. Generalmente le provincie dell'ovest, con il mwggpaese basco al sud, e soprattutto più al nord-ovest la Normandia, sono i paesi del sidro. Ma tradizionalmente, oltre a queste, c'erano altre regioni di montagna, troppo fredde per il vino, ove il sidro era popolare. Oggi le regioni dov'è concentrata la maggiore produzione sono:

• la mwhqNormandia;

• la mwhwBretagna;

• la mwiqLoira;

• il mwiwNord-Passo di Calais;

• la mwjqChampagne-Ardenne;

• la mwjwSavoia;

• la mwkqSomme;

• mwkwGermania, nella regione di mwlaFrancoforte sul Meno, nella valle della mwlqNeckar e nella regione della mwlgSaar;

• mwmaIsole del Canale;

• mwmgItalia in Valle d'Aosta, in mwmwTrentino Alto-Adige, in mwnaPiemonte e mwnqFriuli;

• mwnwRegno Unito;

• mwoqIrlanda;

• mwowSpagna:

• le mwpgAsturie;

• i mwqaPaesi Baschi;

• la mwqgCantabria;

• la mwraGalizia.

In mwrgItalia il sidro era un tempo ampiamente prodotto nelle regioni melicole del nord Italia, con un marcato declino durante il mwrwdominio fascista, a causa dell'introduzione di una legge che vietava la produzione industriale di bevande alcoliche derivate da frutti di grado inferiore al 7% vol., che aveva lo scopo di proteggere i produttori di vinocite-ref-9[9]. Le leggi e i regolamenti attuali sono favorevoli ai produttori di sidro; la produzione era sopravvissuta specialmente nelle località alpine, soprattutto nelle regioni del Trentino, Valle d'Aosta, Piemonte e Friuli, ma recentemente i produttori si sono moltiplicati e ora sono diffusi su tutto il territorio nazionalecite-ref-10[10].

Il processo di produzione del sidro si può dividere in 4 punti principali.

1. mwvaRaccolta: e preparazione delle mele Una volta raccolte, le mele vengono trasportate nei cider mills (mulini per il sidro), dove vengono tritate fino a diventare polpa.

2. mwvgSpremitura: La polpa di mela viene pressata per separare il succo dalla parte solida (chiamata pomace). In passato, si alternavano strati di paglia e cenere per minimizzare l’ossidazione, mentre oggi vengono utilizzate tecnologie moderne.

3. mwwamwwqFermentazione: Il succo ottenuto viene filtrato e posto a fermentare in grandi tini a temperature comprese tra i 4 e i 16°C. La fermentazione del sidro può essere effettuata con mwwglieviti naturali o con lieviti innestati, come quelli usati per il vino, la birra o lo spumante. Questo influisce sul sapore finale.

4. mwxaMaturazione: Dopo la fermentazione, il sidro può essere imbottigliato, rifermentato (mwxqmetodo classico o champenoise) o lasciato invecchiare. Il periodo di invecchiamento può variare da due settimane a tre anni, a seconda del sapore desiderato.cite-ref-11[11]

Per la preparazione casalinga del sidro esistono svariate ricette.

Oltre al classico metodo basato sulla fermentazione naturale partendo dalla spremitura di mele o pere è possibile semplificare il processo partendo dal mw2qsucco di mela preconfezionato. Si parte mettendo in una piccola mw2gdamigiana da 5 mw2wlitri circa 4 litri di succo di mela non zuccherato, succo di mw3alimone per correggere l'acidità, mw3qlievito di birra (in bustinacite-ref-12[12] o in panetto).

La fermentazione deve durare circa due settimane, a una temperatura attorno ai 20mw4w °C. Ove la temperatura fosse più alta, come capita normalmente nell'mw5aEuropa meridionale al termine del periodo di maturazione delle mele o delle pere, il periodo di fermentazione dovrà essere un po' più breve, essendo le reazioni biochimiche coinvolte nel processo più veloci. Per permettere lo sfogo del mw5qbiossido di carbonio e impedire l'ingresso dell'mw5gossigeno, il quale potrebbe stimolare l'mw5wacetificazione dell'mw6aalcol prodotto dalla fermentazione, è necessario apporre o un tappo colmatore (mw6qgorgogliatore), o – in mancanza – ingegnarsi con un doppio cappuccio di stagnola avendo avuto l'accortezza di traforarne quello inferiore.cite-ref-13[13]

In alternativa alle mele si possono usare le pere: la bevanda così ottenuta nei paesi anglosassoni prende il nome di mw7wperrycite-ref-14[14] e di mw9apoiré in quelli mw9qfrancofonicite-ref-15[15]. Viene prodotto questo tipo di sidro anche in alcune valli mw-gfriulane, dove prende il nome di mw-wpiruçade (o mw-aklotz, dal nome della varietà di pera più diffusa in queste aree).

In Italia, molte conoscenze sulla cultura del sidro oggi sono perse a causa dei cambiamenti occorsi in agricoltura nel corso del Novecento. Tuttavia, la produzione del sidro e di bevande di frutta fermentate è nota e trasmessa anche grazie alla memoria popolare; più rare sono le tracce materiali, ma, ad esempio, in Valsesia si conservano ancora torchi per la spremitura delle mele dalla caratteristica forma quadrangolare. A livello legislativo, invece, negli anni Trenta del XX secolo è documentata un'imposta per "il sidro e le altre bevande ricavate dalla frutta" (pari al 60% dell'imposta sul vino); la sua attestazione nell'area di Salerno indica che la presenza di tali produzioni fermentate era diffusa e possibile su tutto il territorio nazionale, fino al Sud Italiacite-ref-16[16].

In Italia è oggi presente un'associazione culturale senza scopo di lucro denominata "Associazione Pommelier e Assaggiatori di Sidro" (in acronimo APAS)cite-ref-17[17], fondata nel 2023, che "si prefigge di valorizzare la cultura del sidro, svolgendo prevalentemente attività di carattere formativo, didattico ed editoriale per diffondere la conoscenza e l'apprezzamento della bevanda del sidro, e della tecnica di abbinamento cibo-sidro".

mwaqoIl sidro (mwaqsThe Cyder, 1709) è il titolo di un poemetto in due canti del poeta inglese mwaqwJohn Philips, ispirato alle mwaq0mwaq4Georgiche di mwaq8Virgilio, nel quale si descrivono le tecniche e le strategie necessarie per produrre il sidro.

Nel celebre romanzo mwaremwariMadame Bovary, di mwarmGustave Flaubert, si racconta come a Papà Rouault, padre di mwarqEmma, piacesse avere sempre il sidro forte in tavola, per esemplificare come l'uomo non badasse a spese quando si trattava del suo tenore di vita (I, 3).

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cite-note-33. ↑ mwasomwassmwaswWelcome | National Association of Cider Makers, su mwas0cideruk.com.

cite-note-44. ↑ mwateFranco Montanari, mwatiVocabolario della lingua greca, Torino, Loescher, 1995.

cite-note-55. ↑ mwatyGiacomo Devoto, mwatcAvviamento all'etimologia italiana, Milano, Mondadori, 1979.

cite-note-66. ↑ mwatsRojo-Guerra A.M. et al., 2008, mwatwNo sólo cerveza. Nuevo tipos de bebidas alcohólicas identificados en análisis de contenidos de cerámicas campaniformes del Valle de Ambrona (Soria), in mwat0Cuadernos de Prehistoria y Arqueología de la Universidad de Granada, 18: 91-105.

cite-note-77. ↑ mwaueLa Biblioteca del Sapere - Corriere della sera, mwauiEnciclopedia Rizzoli Larousse, Milano, Rizzoli Larousse, 2003.

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cite-note-1313. ↑ mwawsSidro, scheda su mwawwwww.pomologia.it mwaw0Archiviatomwaw4 il 18 ottobre 2014 in mwaw8Internet Archivemwaxa. (consultato nel settembre 2014)

cite-note-1414. ↑ mwaxuSidro di pere Perry, scheda su mwaxywww.fondazioneslowfood.it (consultato nel settembre 2014)

cite-note-1515. ↑ mwaxoCidre et Poiré, pagina su mwaxswww.cuisinealafrancaise.com (consultato nell'ottobre 2014)

cite-note-1616. ↑ Per questa notizia cfr. "Bollettino amministrativo della R. Prefettura e della Amministrazione Provinciale di Salerno", 1930, a partire da p. 135: mwax8Atti Ufficiali della R. Prefettura, mwayaNorme per la compilazione delle tariffe delle imposte di consumo. Anche oggi si rilevano produttori di sidro su tutto il territorio nazionale, come si evince dal mwayehttps://www.trovasidro.it/mappa-dei-sidri-prodotti-in-italia/

cite-note-1717. ↑ mwayumwayymwaycHome, su mwaygwww.assopommelieresidro.com. mwaykURL consultato il 18 gennaio 2025.

• mway0Calvados (distillato)

• mway8Chorizo al sidro

• mwazeMagners

• mwazmPoiré di pere

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• Wikimedia Commons contiene immagini o altri file su sidro

• mwazg"Che cos'è il sidro" su ilsidro.it, su ilsidro.it. URL consultato il 4 agosto 2015 (archiviato dall'url originale il 12 settembre 2015).

• mwazoRicetta del sidro di Bjǫrn Vargsson, su veraldar-lifsinsvatn.blogspot.it. URL consultato il 4 maggio 2019 (archiviato dall'url originale il 6 marzo 2016).

• "mwazwStoria del sidro dall'antichità all'epoca moderna", su mwaz0https://sidrodimele.it/